101專欄作者 │Mr.許
吃到飽是現在餐飲界的新星，常見的火烤兩吃到現在還有甜點自助buffet，這些都讓不少人為之瘋狂，一間成功的吃到飽餐廳，除了在食材上安心，裝潢上用心之外，還會有自己獨特的生存方式，從食材的成本計算到一間店家的外觀裝潢，再到營運方式及管理都馬虎不得。
不少想開設吃到飽餐廳的人都會問，「buffet的營運管理及成本該如何控制？」這是一個看似基礎卻又博大精深的學問，與你日後的創業息息相關。
如果想決定營運方式及成本控制，那麼首先你必須先自我定位，思考你想要給消費者什麼樣的產品，什麼樣的環境，等自我定位成之後才是擬定營運計畫的開始。
首先你必須先觀察市面上成功的店家，是使用甚麼樣的營運模式？消費價錢與使用食材是在哪個等級？而他們的裝潢又有甚麼特色？計價方式及服務生服務的範圍，這些通通都是必須觀察的。最重要的一點就是要學習，然後找出自己產品的特色才有辦法行銷。
而吃到飽成功的不二法門就是，「物超所值」，利用最新鮮的頂級食材來吸引消費者，好吃的東西自然會吸引顧客上門，而且商品的品質不能下降，必須要嚴格控管品質才能使消費者願意回顧；再者在講究服務的時代裡，良好的服務態度讓消費者賓至如歸，提升再次光臨的意願。而在經營上，控管財務也是一門學問，基本的保管財物要做好之外，應該清楚的紀錄，食材的成本、進貨量、人事成本以及店租水電？清楚的明細帳目是讓你檢視店內財務狀況最好的辦法，也能做為日後的依據。
等營運狀況、服務及來店客數都穩定之後，才開始考量如何開源節流。和廠商議價或限量的頂級食材這些都是可以下手的部分，而在場內無客狀況下也可以降低水電使用，但用餐品質絕對不能低落否則會造成客源的流失，。
而如何挑選一個適合的開店地點，則要觀察附近的消費族群，以及其消費習慣，考量自己設定的營運模式是否與其相符，或應該如何調整才能達到好的業績這都是必須考慮的！而附近是否有相似的商家，該如何避免品質或服務相撞，應該做什麼區別也是一大重點。
而最重要的成本方面，一般吃到飽的食材成本會控制在5到6成左右，不能給予顧客食材不及價錢的感受，會造成客源流失。而店租則是不要超過目標營業額到的10%為佳，但至於人事成本與水電則是屬於變動成本，但最好是控制在目標營業額的兩成左右，才能有所獲利。
從剛開店到達到目標營業額的期間，會需要一段周轉期來來支付人事、店租以及食材等等開銷，若沒有足夠的資金可能會造成周轉不良，所以要預留一部分的資金來因應，要留給自己改善的空間，還要有廣告行銷的準備，否則可能就此戰敗了！沒有剛開店賺大錢的事情，做出好的口碑給顧客口耳相傳是需要一段時間的，所以一定要給自己適當的預期心理，以免壯志未酬了。
【101創業大小事/整理報導】
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